Aplikasi minyak sawit pada produk pangan hanya terbatas pada minyak goreng (Mitos 5-15)
Masyarakat Afrika telah mengkonsumsi minyak sawit baik sebagai bahan pangan maupun pengobatan tradisional, sejak sebelum masa penjajahan di abad ke-18. Tidak hanya diekstraksi minyaknya, buah sawit matang juga difermentasi untuk menghasilkan wine (Carrere, 2013). Dan hingga saat ini, sekitar 70-90 persen minyak sawit dunia digunakan untuk produk pangan (Sheil et al., 2009; Shimizu dan Descrochers, 2012; Gaskell, 2012; Kojima et al., 2016; Parcell et al., 2018; Hariyadi, 2020).
Minyak sawit memiliki karakteristik seperti stabil pada suhu tinggi baik terhadap oksidasi atau proses degradasi lainnya, memiliki zat pengawet alami sehingga lebih tahan lama, tekstur yang lembut dan creamy, tidak berbau, tidak ada rasanya, memiliki kecenderungan untuk mengkristal, serta memiliki kandungan gizi dan nutrisi yang bermanfaat bagi tubuh (Hariyadi, 2014; Pande et al., 2012; Mba et al., 2015). Minyak sawit memiliki komposisi asam lemak jenuh dan tak jenuh yang unik, seimbang, dan fleksibel sehingga menjadikannya sebagai bahan baku produk turunan yang serbaguna atau versatile functionality (MPOC, 2018) seperti emulsifier dan stabilizer. Ditambah dengan harganya yang relatif lebih kompetitif (murah), pasokan dalam volume besar dan stabil sepanjang tahun, membuat industri pangan dunia semakin “menyukai” minyak sawit.
Minyak goreng merupakan salah satu produk pangan berbasis minyak sawit (khususnya dari fraksi olein) yang banyak digunakan baik dalam konsumsi rumah tangga maupun industri. Dengan keunggulan yang telah disebutkan diatas, menjadikan minyak goreng sawit sebagai “the gold standard in frying” (Hariyadi, 2014).
Selain minyak goreng sawit, masih banyak produk pangan olahan lainnya berbasis minyak sawit yang sudah banyak digunakan oleh masyarakat dunia. Produk pangan yang dihasilkan dari pengolahan minyak sawit dapat dikelompokkan menjadi Culinary Oils/Fats, Bakery Oils/Fats, Chocolate and Confectionery Fats, Dairy Fats Alternatives dan Functional Oils/Fats (Gambar 3). Selain produk pangan, pengolahan kelapa sawit juga dapat menghasilkan produk non-pangan yang ditunjukkan pada Tabel 7.
Pengolahan minyak sawit menghasilkan dua fraksi yakni olein dan stearin. Olein adalah fraksi cair yang digunakan pada minyak goreng sawit (culinary oils). Sementara stearin adalah fraksi padat pada suhu ruang dan banyak digunakan sebagai komponen lemak keras (hard fat) untuk produk bakery oils/fats seperti margarin dan shortening untuk kue, roti, pastry, biskuit, mie instan, dan lain-lain.
Minyak sawit juga mengandung lemak spesial (speciality fats) yang dapat menjadi alternatif pengganti lemak nabati/hewani. Salah satu penggunaan speciality fats berbasis minyak sawit adalah untuk menggantikan lemak kakao pada produk berbasis cokelat (seperti cocoa butter replacer/substitute), mengganti lemak hewani pada produk krimer (non-diary creamer), keju, ice cream, dan lain-lain. Lemak spesial berbasis minyak sawit juga dapat digunakan dengan tujuan untuk memberikan fungsionalitas tertentu (Functional Oils/Fats), seperti fungsional kesehatan misalnya berperan sebagai human milk fat substitute yang ditemukan pada produk susu formula.
Produk pangan berbasis sawit juga dapat dihasilkan dari pengolahan biomassa seperti batang sawit. Di dalam batang sawit terdapat air nira yang dapat diolah menjadi gula merah sawit (Agustira et al., 2019; PASPI Monitor, 2019g). Keunggulan dari gula merah kelapa sawit lebih sehat dibandingkan gula merah lainnya karena susunan komposisinya berupa fruktosa sehingga cocok untuk pasien diabetes.
Selain diolah menjadi produk pangan, minyak sawit juga dapat diolah menjadi produk kesehatan dalam bentuk vitamin atau suplemen. Kandungan senyawa bioaktif dalam minyak sawit seperti karoten, tokoferol, dan tokotrienol dapat dimanfaatkan untuk menghasilkan berbagai produk suplemen kesehatan yang jika dikonsumsi dapat membantu dalam menjaga kesehatan tubuh (Tarigan et al., 2022). Produk superfood berbasis minyak sawit merah sudah banyak diperdagangkan di pasar Indonesia dan Malaysia.
Uraian di atas menunjukkan banyaknya produk olahan dari kelapa sawit baik produk pangan maupun non-pangan yang sangat beragam. Dengan semakin berkembangnya riset inovasi di bidang hilir sawit akan semakin memperluas dan memperdalam hilirisasi produk pangan dan non- pangan untuk memenuhi kebutuhan seluruh masyarakat dunia.
Sumber: Mitos & Fakta Kelapa Sawit – Edisi 4
